História boa tem que ser passada para frente, e não resistimos a essa história divertida que recebemos de um cliente, o Fernando. Nós entramos na história porque ele fez contato conosco dizendo que precisa urgente da nossa tábua de nhoque. Quarentena a todo vapor por aqui e conseguimos mandar imediatamente para ele. A causa era nobre, conforme descobrimos quando recebemos as fotos e o relato pelo whatsApp. Vamos deixar o Fernando contar toda a história, mas já adiantamos que tem uma receita INCRÍVEL de nhoque de batata ao final, e uma história muito boa para deixar a quarentena mais leve. Vamos à história do Fernando:

Ontem foi dia de diversão e festa na quarentena...

Eu e a Analice B. Moura criamos um restaurante fictício que funcionará por três dias.  O Bistrô Fazenda da Ananda, filial Morumbi, cujo cheff - um "f" a mais, pois sou top - sou eu e, a Analice, é  a subchefe, minha auxiliar. O primeiro cardápio foi nhoque de batatas e paillard de mignon, mais vinho, entrada, sobremesa e café. Teve até uma live especial. Achamos, no YouTube, o show do Andrea Bocelli, em Porto Fim Fino e, assim, completamos a ambientação. Um casal de clientes, o filho caçula da Analice, Guilherme, e sua namorada, Giulia, mais exigentes, pediram, no ato da reserva, uma mesa próximo da janela, mesmo sabendo que na sala de jantar, quer dizer, no restaurante, não havia esta opção. Mas, mesmo assim demos um jeito para atender tal pedido, conforme podem ver em umas das fotos.

A receita do nhoque  - ou, gnoche, se preferirem - é do meu amigo, uma amizade de quase 50 anos, Eduardo Luis Borgheresi, que me passou a receita por uma espécie de vídeo-aula. Uma massa que quase não leva farinha de trigo e, por isso, dá um sabor ímpar e uma textura que desmancha na boca.

Contei, ainda, com uma ajuda especial da equipe da loja Cozinha Retrô que me atendeu, de última hora, encaminhado, por um motoboy, a tábua para formatar o nhoque.

Ao que parece, ele é um excelente professor, pois todos adoraram o jantar e, o nosso restaurante temporário recebeu as 3 estrelas Michelin. Pena que não pudemos convidar ninguém mais para este grande evento. Nos divertimos demais e foi a primeira vez, depois de 3 meses de cirurgia bariátrica, que degustei, novamente, um vinho com autorização do meu médico, é claro, dr Alexandre Borgheresi. Aliás, que vinho maravilhoso.
E, assim, a gente vai passando o tempo, prazerosamente, durante a quarentena.

RECEITA DE NHOQUE D. EUNICE!

Ingredientes:
- 1,2 kg de batata asterix, todas de tamanhos semelhantes.
Dica: Prefira as de tamanho médio. Batata bem seca, mais “velha”, quanto mais seca a batata, com a casca já “craquelando”, melhor.

- 200 g de farinha de trigo, de boa qualidade. Dica 1: Peneirar a farinha antes de usar).  Dica 2: De preferência, usar um tipo de farinha chamada 00. Existe uma marca chamada Molino Caputo, própria para nhoque, importada. Dica 3: Separe esta farinha, já peneirada, em um bowl.

- 1 ovo, gema e clara, já bem batido, em uma xícara, com um garfo.

- 80 g de queijo Pecorino ralado bem fino. Dica: se não encontrar o queijo Pecorino, comprar queijo Parmesão Grana Padano. Experimente e, se achar necessário, acrescente um pouco de sal.

- Sal.

- 6 Bandejas de papelão, médias, tipo aquelas que se usam para colocar bolos em padarias.

MODO DE PREPARO:

1- Lavar bem as batatas com a parte macia de uma bucha antes de começar.

2- Cozinhar as batatas por uns 40/50 minutos, em uma panela grande, onde se possam cobrir todas as batatas com a água, jogando 2 colheres de sopa de sal na água. Se necessário, use mais de uma panela, para não as empilhar.

Dica 1: Colocar as batatas na água ainda fria — temperatura ambiente —, dentro da panela e aquecer tudo junto — água, sal e batatas.

Dica 2: Para saber se a batata está cozida, no ponto, você deve espetá-las com um garfo grande — aqueles de duas pontas, de churrasco — e a batata, ao ser espetada e levantada da panela, deve escorregar do garfo com seu próprio peso, com facilidade.

Dica 3: Uma vez cozidas, tire as batatas da água — deixe-as em um escorredor de macarrão, ou no fundo da pia. Vá descascando, uma a uma, ainda quentes e, colocando-as em um recipiente grande e aberto, contendo um pano de prato ao fundo, para ajudar a tirar um pouco mais da umidade delas.

Dica 4: Descasque bem as batatas, tirando, inclusive, aqueles “pontinhos pretos” que ficam mais profundos. Essa é a parte mais complicada da receita, pois você fica, literalmente, com a batata quente na mão. A sugestão é usar uma luva de borracha em uma das mãos e descascar as batatas usando a outra, com um daqueles descascadores que vendem em supermercado ou camelô. Aqueles que parecem um aparelho de barbear.

Dica 5: Pese as batatas descascadas, antes de seguir a receita. É esse peso que servirá de base para o cálculo máximo de farinha a ser usada.

3- Esprema as batatas, ainda quentes, com um espremedor de batatas, deixando cair a massa em uma superfície grande e fria — um mármore seria o ideal — formando uma lâmina fina — quanto mais fina a lâmina, melhor —, para ajudar a evaporar mais um pouco de água. Não usem um recipiente, tipo bowl, pois isso fará condensar a água que irá evaporar. Deixar esfriar ali até ficar morno.

4- Espalhar, uniformemente, sobre a lâmina de batatas amassadas todo o queijo Pecorino ralado.

5- Polvilhar, também, uns 50 gramas de farinha de trigo peneirada sobre a lâmina de batatas amassadas — estamos calculando essa quantidade para um total de, mais ou menos, 1 kg de purê de batata amassada e descascada —, deixando-a esbranquiçada, de sorte a não permitir que os ovos, que serão adicionados na sequência, escorram para fora da massa.

6- Derramar o ovo batido sobre a massa fria que está aberta na mesa e polvilhada com a farinha e o queijo Pecorino.

Dica: A batata tem que estar fria, no máximo morna, pois, se estiver muito quente, vai cozinhar o ovo, que, por isso, não vai se integrar à massa.

7- Misture a massa — batatas, queijo, os 50 gramas iniciais de farinha e o ovo —, com a ponta dos dedos, delicadamente — não é para sovar: dizem que a massa do nhoque não pode ser “estressada”. Vá incorporando mais farinha, aos poucos, até dar o ponto, sempre mexendo a massa, com os dedos e a palma da mão.

Dica 1: O ideal é que a quantidade de farinha não supere 17% da quantidade de batata cozida e descascada — aquela que você pesou ali acima —, ou seja, no máximo, 170 g de farinha de trigo para cada 1 kg de batata cozida e descascada.

Dica 2: Não precisa, necessariamente, usar todos 17% de farinha, quanto menos farinha usar, melhor. Por isso vá acrescentando aos poucos. Quanto menos farinha, mais leve ficará a massa. A quantidade de farinha a ser usada vai depender da umidade da batata. Não pode ficar muito dura, nem esfarinhando, nem mole demais ou “grudenta”.

Dica 3: Sobre o ponto da massa: ela deve ficar homogênea, lisa, sem “pelotes” e soltar da mão e da mesa. No início a massa vai grudar na mesa e nas mãos. Então, você vai desgrudando, com uma espátula e/ou esfregando as mãos e, acrescentando mais um pouco de farinha, voltando a misturar bem com os dedos, dobrando a massa sobre sim mesma, dedilhando sobre a mesa — sem sovar —, até que ela comece a destacar da mão e da mesa e se consiga “fazer uma bola” que não grude mais. Aí, estará no ponto.

8- Depois de misturar bem, dividir a massa, já no ponto, em “bolas”, do tamanho aproximado de uma bola de tênis. Polvilhe com um pouco de farinha — bem pouca —, nas bolas e na mesa, e as separe na mesa de trabalho, cobrindo com um pano. Deixe descansar por uns 10 minutos.

9- Na sequência, pegue uma “bola de tênis” por vez e a “achate”, batendo com a palma da mão — não use rolo de massa —, deixando da forma mais uniforme possível: o formato de um retângulo, com, mais ou menos, uns 2 centímetros de espessura. É o ideal.

Dica 1: Use uma espátula para ir dando este formato retangular. Vá amassando e ajeitando o contorno com a espátula.

Dica 2: Quando estiver trabalhando com uma, deixe as demais “bolas” cobertas pelo pano, para não oxidar a massa.

10- Depois, corte esta massa aberta na mesa, com uma faca ou espátula, em tiras de 2 centímetros, mais ou menos. Perceba que ficará com várias tiras de massa semelhantes a um bastão quadrado.

11- Afaste estas tiras, umas das outras e, depois, enfarinhando a mesa, arredonde estas massinhas usando a ponta dos dedos, fazendo umas “cobrinhas”. Não é para afinar ou encompridar a “cobrinha”, é só para arredondar o perfil. Na sequência, corte as “cobrinhas” em pedaços de 2 cm. Se tiver uma espátula larga, corte várias tiras juntas. Ao final, você terá vários “dadinhos arredondados”. Repita isso com as outras “bolas de tênis” que separou.

12- Após cortar as “cobrinhas” em pedaços, passe os dadinhos entre as palmas das mãos e transforme os “dadinhos” em bolinhas e vá colocando-os nas bandejas de papelão, já polvilhadas com farinha de trigo e, movimente a bandeja para que as bolinhas fiquem enfarinhadas e, assim, não grudem umas nas outras, nem na bandeja. Reserve, não cubra.

13- Use uma tábua específica para Nhoque, para dar o formato final nos nhoques, que devem ficas no formato de conchas de búzios. Esta tábua pode ser encontrada na loja virtual Cozinha Retrô — www.cozinharetro.com.br. Na falta desta tábua, passe as pontas de um garfo em cada “bolinha”, delicadamente, para não achatar, deslizando-as entre o garfo e a mesa, apenas para fazer uns sulcos e permitir que o molho de tomate possa penetrar nos nhoques.

Dica 1: De vez que quando, movimente as bandejas, para a massa não grudar nem na bandeja nem umas bolinhas nas outras.

Dica 2: Não encha totalmente as bandejas, use metade do espaço, por exemplo.

14- Prepare um bom molho de tomate. Fazer o molho, a partir de tomates, é muito trabalhoso, mas vale a pena. Não tenho uma receita para ensinar, mas se conhecer uma boa, mãos à obra.... Se não tiver, há excelentes molhos à venda. Não se deixe levar pela economia porca, comprando molhos baratos, pois o molho é metade do sucesso do nhoque. O meu irmão, Eduardo, que me passou esta receita toda detalhada em áudios, indica um molho vendido por numa lojinha do restaurante Jardim Di Napoli, na rua Martinico Prado, aqui no centro de São Paulo, que é excelente.

15- Última dica do Eduardo: abra uma garrafa de vinho e vá tomando enquanto prepara tudo isso...